素食第一聖品竹筍

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春雨過後,吃什麼最鮮?不用說,當然是「雨後春筍」。四月間,無論是孟宗筍、桂竹筍、箭筍…等都是盛產季節,品質最佳,所以要嚐鮮者就要趁此時才會 吃到最上品的筍子。

竹筍有豐富的纖維質,而且它的纖維質較粗,密度也較高,是許多想要瘦身或有便秘之苦的朋友最好的食物,再 加上竹筍是高鉀低鈉食物,對患有高血壓的朋友也很適合食用。

不過竹筍是不耐久存的食材,其纖維容易變老,買回家後最好當天食 用,若當天吃不完,最好整顆煮熟後放到冰箱,吃時再剝皮切塊來涼拌或做沙拉涼筍。竹筍也可以和肉類同煮,如竹筍排骨湯、竹筍紅燒肉、竹筍蛤蜊干貝湯都很鮮 美,尤其是竹筍與肉類同煮時,竹筍增加了一些油脂,對腸胃的刺激性會比較小,有胃病的朋友害怕吃竹筍道理就在此。

四月的兩個 節氣分別為清明和穀雨,這表示氣候溫暖,草木開始繁茂,從穀雨開始雨量將增多。有利穀物生長,此時正是台灣各地竹筍的盛產季,過剩的竹筍,便會加工做成各 種筍干,又別有另一番風味,且耐儲存。

台灣的竹筍包括有桂竹、麻竹、綠竹、孟宗竹四種主要的竹筍,它們大部分分佈在西半部各 山丘地及花東縱谷,產量很大,但在每年三月下旬至四月底也是箭竹筍飄香的季節,尤其是花蓮的光復鄉和萬榮鄉,是阿美族的主要聚落地之一,在這個季節,他們 都會穿著傳統阿美族服飾上山採筍,形成極具特色的畫面。

政府正在大力推動的一鄉一特色,為何未將此兩別具特色的節氣農作物鄉 鎮納入推廣呢?其實是竹筍一年有兩次採收期,分別為春秋兩季,其中又以四月份的箭筍最佳,不但筍身又細又長,筍肉又白又嫩,吃起來的味道及口感最佳,花蓮 的光復和萬榮兩鄉是台灣箭竹筍的主要產地。北部的陽明山約在600至800公尺的山區原也生長箭竹筍,但在民國88年突然不明原因發生箭竹筍大量開花,陽 明山國家公園管理處下令禁採,因此現在市場上的箭竹筍,大多來自於花蓮的光復和萬榮兩鄉。

有些人認為竹筍不但沒有營養,而且 很「毒」,所以認定是不健康的好食物,但是任何天然食材皆有其獨特價值,竹筍當然也不例外,它可以幫助肥胖者瘦身,還可以幫便秘者打通腸道,不過因為其纖 維質較粗,對患有胃病的人不宜食用。另竹筍中所含的草酸較高,草酸容易影響鈣質的吸收,容易形成結石,因此呼籲有結石體質的朋友盡量少吃。

由 於剛出土的鮮筍不耐久存,纖維很容易變老,買回家後最好盡快當天食用,建議一次不要買太多。竹筍之所以要當天買、當天吃,是因為它生長很快,竹筍是從竹子 的根部在春季開始發芽時的產物,若不及時挖掘,過一兩天就會變成竹子,所以採竹筍多在天亮前,剛發芽的竹筍只要見到陽光,就會快速生長,所以容易變老,這 是很多吃竹筍的人不知其所以然的道理。

也因為以上的原因,所以在盛產季,農民們會把盛產的竹筍加工製成筍干出售,可保存較長 的時間,其美味程度又與鮮筍完全不同,不過市售的筍干有可能添加色素或化學物質,且鹽份也高,食用前多用清水清洗,不過建議您還是趁著盛產季多吃新鮮的竹 筍比較健康。新鮮竹筍最適合煮食,纖維會比較幼嫩,所以古人把竹筍稱為「素食第一品」。一般常見的竹筍排骨湯,因為竹筍裡加了一些油脂,對腸胃的刺激會比 較小,所以一樣的食材,改變一下烹煮的方法,不但可以嚐鮮,還有益健康。

竹筍對亞洲人而言,是一種家常菜餚,但對歐洲人而 言,卻是一種陌生的食物,但他們喜歡另一種筍類,那就是蘆筍,也是歐洲人在四月天把它當成聖品的食材。蘆筍對我們來說,一年四季皆可吃到,但在歐洲就不一 定了。因為歐洲氣候寒冷,蘆筍只有在每年四月下旬到五月底才會生產,因此就顯得希奇而珍貴了,因為四月下旬才是歐洲的春天,此刻歐洲人見面寒暄,不再是詢 問對方「近來好嗎?」,而是誠懇務實的問「今年吃過蘆筍了嗎?」,彷彿是告訴您吃過蘆筍與否,才是春天來臨的指標,如果您在四、五月到歐洲去旅行,您就可 已食用到歐洲人認為最高檔而新鮮的蘆筍了。

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